宮本精肉店直営 焼肉みやもと [蒲郡市形原町]


1.タン 舌の部分。脂肪と繊維が多く濃厚な味。スープやシチューにしたり、塩焼きにも最適です。
2.ネック くびの部分。きめが粗く、かたくて筋っぽい部位で脂肪分が少なく赤身が多くひき肉に最適です。旨味エキスを多く含み、スープなど長時間かけて煮込む料理に向いています。
3.かた 腕を中心とした部分で脂質は少なく、タンパク質を多く含みます。エキス分やゼラチン質が集まっておりスープをとるのに最適です。
4.かたロース 背中筋肉のうち、頭に近い部分。やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、風味のよい部位。和牛は霜降り肉になりやすい。
5.かたばら ろっ骨の外側の部分。肉は固めで脂身が多いため、こってりとした風味が楽しめる煮込み料理によく使われます。
6.ともばら リブロースとサーロインに接続する部分。肉質はかたばらとだいたい同じですがエネルギーはかたばらより高めで、赤みと脂肪が交互に層を作り、濃厚な味を持っています。シチューや煮込みに向いており、焼肉のカルビはこの部分です。
7.リブロース 最も厚みのあるロース部分で、霜降りが入りやすいところです。肉質は柔らかく、ローストビーフやステーキに向いています。
8.サーロイン 背中のリブロースからももに続く部分の肉です。柔らかくてきめの細かいのが特色で、ビーフステーキの代名詞になっています。
9.ヒレ サーロインと並ぶ牛肉の最高部位です。別名はテンダーロインで、一頭から二本しかとれません。ステーキやローストビーフに最適。
10.ランプ サーロインに続くお尻の部分で、柔らかい肉質と豊かな風味が特色。刺身やたたきのほか、ステーキ肉としても重宝されています。
11.内もも肉 ももの内側の肉で、ほとんどが赤身の大きなかたまり。焼肉から煮込み料理までさまざまに使える便利な素材です。
12.外もも肉 脂肪が少なく、タンパク質が多い部分。運動する筋肉が集まっているため肉質は固めです。薄切りや細切りにして使います。
13.もも(しんたま) 赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらかい。他の部位に比べると脂肪が少なくローストビーフやシチュー、焼肉、カツなどに適しています。
14.すね肉 ふくらはぎの部分。筋が多くて、全体的に固い肉質です。コトコト時間をかけて煮込む料理の素材として愛用されています。
15.テール 尾の部分。尾を食べることができる畜産物は牛だけです。
スープやシチューが一般的ですが、ステーキにしてもおいしいです。


●ホルモンとは? ホルモンとは別名「内臓料理」の事で、ホルモンと言う語源は一説によると”放るもん”→(捨てる物)から来ていると信じている人が多くいます。しかし、「ホルモン」という名称は、明治時代から使われていた言葉だそうで、現在では、英語(ドイツ語源Hormon)で、”Hormone”→(動物のからだの成長や働きを調節している物質)から来てると言う説が有力になっています。
1.ハツ 心臓。筋繊維が細かく、コリコリとした歯ざわり。タンパク質とビタミンB1,B2が多い。串焼き等に。
2.ハラミ 横隔膜。焼き肉や、シチュー、カレーにするとおいしくいただけます。
3.サガリ 横隔膜の腰椎に接する部分。ハラミと同じく、程良く脂肪があり、肉質は柔らか。
4.ミノ 第一胃の内壁を除いた物。4つの胃の中で一番大きく肉厚で固い。
第一胃の中で特に厚くなった、上ミノと呼ばれる部分が通常売られている。
5.センマイ 第三胃。特有の歯ざわりがあり、脂肪が少なく、鉄を多く含む。ゆでて、氷水にさらして臭みを除いてから調理します。
6.レバー 肝臓。タンパク質、ビタミンA、B2、鉄を多く、スタミナを付けるのに最適。
7.ヒモ 小腸。固いが、じっくり煮込むと柔らかくなる。
8.シマチョウ ヒモに比べて、厚く固いので長時間煮る必要がある。韓国語でテッチャンと呼ばれることから、この名称もよく使われる。
9.マメ 脂肪が少なく、鉄、ビタミンB2が多い。レバーに似た食感。バター焼き、モツ焼き、みそ煮など。
10.その他 その他上記以外に、ハチノス(第2胃)、ギアラ(第4胃)、モウセン(第1胃)、コブクロ(子宮)等があります。



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